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『マグロ』販売に見られる高効率かつ効果的サービス

『マグロ』販売に見られる高効率かつ効果的サービス

私は食物の中でマグロが最も好きです。どうしてもマグロの話をしないと気が済まないのです(笑)

さて、本題です。

いきなり質問します。下のマグロ『頭肉(脳天、顎肉、頬肉、目玉、喉肉)セット』、いくらだと思いますか?

マグロ頭肉セット

希少部位のセットになります。脳天を刺身にするとこんな感じです。

マグロ脳天の刺身

脂がのって美味しそうですね。巷では〇千円とか、銀座の板前だと一貫〇千円とか。。。

実は『頭肉セット』、税込みで999円なんです!! 安くありませんか?

次に『カマセット』。

マグロカマセット

カマからはあの大トロの希少部位である『カマトロ』が取れます。

カマトロ刺身

A5ランクの黒毛和牛といった感じでしょうか。刺身だけでなく、ステーキやしゃぶしゃぶでも大変美味しいです。

さあ、いくら?

税込み999円です。激安です!!!

極めつけはこちら。

テール肉

テール肉です。身がしまってほんのりと脂がのっています。背骨はスープの出汁を取るのにも使えます。

テール肉の刺身がこちら。

テール肉刺身

テール肉も身の締まりとほんのりとした脂のノリが溜まらないです。

さあ、いくら?

なんと、税込み300円です!!! 嘘ではありません。本当です。

しかも!!! これら全て『生本マグロ(太平洋クロマグロ)』なのです!!高級食材です!!

なぜ、生本マグロを激安で販売できるのでしょうか?

販売店は『集客』『回転率』、提供している食材の『特徴・特性』をきちんと押さえているからです。

まずは『集客』。マグロの販売といえば『解体ショー』。

解体ショーの様子

〇十キロ、〇百キロのマグロを捌く姿は見ていて凄いですよね。マグロの解体だけでしたら、他の店でもよく行われていますが、多くの店は既に頭と尻尾が切り落とされていて、胴体の解体だけかと思います。

しかし、私が行く販売店では頭も尻尾もついた、1本の状態から解体が始まります。しかも、カマや頭といった希少部位の解体もお客様の目の前で行っています。他の店でやっていないことを行っているのです。だから珍しい光景を見たくお客様が集まるのです。

マグロ販売に見る業務高効率化
私の行く販売店では生本マグロをこの状態から解体します。マグロは氷で冷やされています。
頭肉(兜)の解体も行っています。なかなか見られない光景です。

次に『回転率』。このマグロの解体ショーについて、お客様から「休日だけでしょ?」とか「月1回でしょ?」という声を耳にしています。

そこのお客様、間違っていますよ!解体ショーは定休日(水曜日)を除いた毎日行っているのです!!!

毎日行っているので、私を含め常連の方にとっては見慣れた風景です。しかし、開催時間が決まっているので、常連の方は安心して安くておいしい生本マグロに辿り着けるのです。いわゆる販売店に対する信頼度が高いのです。

そして、解体ショーを見たついでに、胴体(大トロ、中トロ、赤身)も購入しよう、という意欲に掻き立てられるのです。プラスして飲食店にも切り身を提供しているので、結果として販売の回転率が高くなるのです。

最後に食材の『特徴・特性』です。

販売店では『生本マグロ』を提供しています。実はこれが重要なのです。マグロには本マグロの他、よく提供されるものとしてミナミマグロ、メバチ、キハダ、ビンナガ(ビンチョウ)があります。ミナミマグロは本マグロ同様、高級食材として知られています。そして、お客様に提供される状態として生と解凍があります。

ではなぜ『生本マグロ』かというと、生本マグロは保存性が非常に高いのです。例えば同じ高級マグロであるミナミマグロは天然ものでも生で1週間持たないと云われている一方、生本マグロは天然ですと最大で約2週間ほど持ちます。天然のミナミマグロを生で見かけることはほとんどないですよね? 一方で、大間産など天然本マグロは生で提供されることが多いはずです。しかも解凍のマグロは温度変化によって細胞が破壊し汁が出て身が劣化する一方、生マグロではそれがありません。

さらに、マグロは水揚げ直後はストレスにより身が硬直しています。解体直後も比較的身が固めです。そこから少し時間をおいて、身を氷で冷やし、酸素に触れさせて「落ち着かせる」ことにより、初めて柔らくて滑らかな食感と旨味が生じるのです。

販売店では昼間に解体ショーを行っています。解体当日は『新鮮さ』、翌日は『熟成』の両方でマグロの上質さをアピールできるのです。

『マグロ』の販売でも仕事の高効率化、質向上のノウハウが沢山含まれているのです。

ところで、なぜ私が『マグロ』に詳しいかって???

学生時代に魚屋でアルバイトをしていて、マグロの解体、パック詰めのサポートをしたことがあり、バイト先の店員さんよりマグロに関する沢山の知識を教わってきたのです(笑)。

☆マグロ…、いえ業務における相談はこちら。相談無料です。お気軽にお問い合わせください。

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